Raviolis à la Ricotta façon Maria et Franco
Qui tiennent la recette d’Ada, (…), qui tient la recette d’Eva.
Ingrédients
pour 15 personnes en plat unique
1,2 Kg de farine type 65
12 œufs
Sel
Farce
2,5 Kg d’épinards, feuilles de blettes ou fanes de radis
800g de Ricotta
Sel, poivre, noix de muscade
Huile d’olive
8 échalotes
6 Carottes
Sauge
Persil
Branche de céleri
1Kg de chair à saucisse
1,2Kg de tomates entières pelées au jus
Ustensiles de
cuisine pour 9 marmitons
3 machines à pâtes dont une solide
Moule emporte-pièces à raviolis fabrication Franco
Un moule à empanadas fabrication Tuperware modèle « piège
à loups »
Roulette à raviolis ou couteau
Rouleau à pâtisserie ou bouteille
Emporte-pièces classiques ou verres fins
Draps brodés par grand-tatie
Plateaux
Torchons
De l’eau pour humecter quand la pâte est trop sèche
De la farine pour assécher quand la pâte est trop humide
Une grande casserole
Deux grands faitouts genre cocotte-minute ou mieux,
cocotte-dix-minutes
Des cuillères en bois
Un robot hacheur
Des plats de service
Une passoire
Du vin
Temps de
préparation : 4 heures à 9 personnes, discussions comprises
Temps de
cuisson : 1 heure pour la sauce, 5 à 10 minutes pour le ravioli
suivant l’aldentitude
Temps de
dégustation : 10 minutes
Elaboration
Pâte
Séparer la farine en 4 portions égales
Casser les œufs dans la farine
Pétrir à la main jusqu’à ce que l’ensemble ne colle plus
aux doigts
Passer au laminoir graduation 1
Plier en deux et repasser en graduation 1
Recommencer jusqu’à obtenir une pâte homogène
Au besoin ajouter un peu de farine si trop humide ou
quelques gouttes d’eau si trop sec
Faire pareil en graduation 2 et ainsi de suite jusqu’à la
graduation 5
Laver les épinards, leur couper les queues
Laver les feuilles de blettes
Laver les fanes de radis
Les faire réduire dans une poêle avec un peu d’huile,
sans ajouter d’eau
Sortir du feu
Essorer si vous n’avez pas écouté tonton et que vous les
avez rajouté de l’eau
Mélanger avec la ricotta
Sauce
Hacher les échalotes, les carottes, la sauge, le persil
et le céleri
Faire revenir la chair à saucisse
Ajouter 4 demi-boites de tomates entières pelées au jus
Faire cuire à feu doux
Hacher le tout
Remettre à chauffer à feu très doux pendant une heure
Déposer une feuille de pâte sur le moule à ravioli
Poser la farce sur la pâte en petite quantité
Humecter les parties sans farce
Poser une feuille de pâte par-dessus
Aplatir au rouleau à pâtisserie et découper à la roulette
ou
Mouler à l’emporte-pièce, au verre et/ou à la roulette
Les chutes de pâte peuvent être re-malaxées et servir
pour d’autres raviolis ou pour des tagliatelles
Poser les raviolis sur un plateau enfariné
Cuisson
Plonger les raviolis 5 minutes dans beaucoup d’eau salée
Les raviolis remontent à la surface
Enlever avec une écumoire
Ajouter la sauce
Déguster accompagné de Chianti ou de Valpolicella.
